Das Waldviertler Blondvieh entwickelte sich ursprünglich aus der Vermischung des altillyrisch-keltischen Rindes mit dem ungarischen Steppenrind. Nach einer weiteren Vermischung mit dem Frankenvieh fanden sich im 19.Jhdt. mehrere regionale Schläge (Gföhler, Zwettler oder Raabser), die kaum Unterschiede aufwiesen und ab der Jahrhundertwende (1900) gemeinsam die Bezeichnung „Waldviertler Blondvieh“ trugen. Besonderes Merkmal dieser alten Rinderrasse ist das durchwegs enge Fett–Eiweiß Verhältnis. Das Fleisch ist durch langsameres Wachstum zarter und marmorierter als übliches Rindfleisch, allerdings feinfasriger und es hat auch ungewürzt einen gehaltvollen Geschmack. Der langsame Reifungsprozess und der gemäßigte Gewichtszuwachs sind außerdem auch verantwortlich für die sehr bekömmliche Milch.

Das Waldvierler Blondvieh war eine beliebte Spezialität in den Kreisen der höheren Gesellschaft, im Speziellen am Hofe für Kaiser Franz-Josef durfte für den Tafelspitz nur das Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen verwendet werden.

Auch Arbeiterfamilien hielten sich Mitte des 20. Jhdt. Waldviertler Blondviehrinder, um einerseits die Milch nicht kaufen zu müssen und andererseits als Zugtiere für ihre Fuhrwerke. Die Tiere weideten auf Rainen und Hutweiden und trugen so auch zur Landschaftspflege bei.

Die Rasse setzte sich aufgrund der hervorragenden Fleischqualität (feinfasrig, dunkel, marmoriert, intensiver Geschmack) durch, was zur Gründung des Verbandes der Waldviertler Blondviehzüchter im Jahr 1933 führte.

Nach dem 2. Weltkrieg versuchte man, die extremen Einbußen an Vieh, durch Einkreuzungen Schlacht- u. Milchleistung zu erhöhen, jedoch stellte sich heraus, dass aufgrund des kargen harten Klimas nur eine Leistungssteigerung innerhalb der Rasse sinnvoll ist. 1954 gab es (am Höhepunkt) in Niederösterreich gezählte 173.600 Stück Waldviertler Blondvieh.

Der damalige Mangel an Qualitätsbewusstsein und der vorherrschende Leistungssteigerungsgedanke führten um 1960 zum Vorschlag des Niederösterreichischen Tierzuchtdirektors auf Fleckvieh umzustellen, der nahezu einstimmig angenommen wurde. Die dafür zwingende Zufütterung und die entsprechend notwendige Infrastruktur wurden stark gefördert und daraufhin verdrängte das Fleckvieh das Waldviertler Blondvieh aus den Ställen und Weiden.

Einige wenige Idealisten behielten Restbestände aufrecht und erst 1982 besann man sich im Rahmen eines Erhaltungszuchtprogrammes – einer Initiative der ÖNGENE - Verein zum Schutze und zur Bewahrung der Erbanlagen heimischer gefährdeter landwirtschaftlicher Nutztierrassen mit den übrig gebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren, dieser bedrohten Rinderrasse wieder zu züchten.

1997 gab es einen kontrollierten Bestand von 191 Tieren (in 54 Herden), des bis dato als „hochgefährdete Rasse“ kategorisierten Rindes.

2000 war der Bestand auf gezählte 268 Tiere gestiegen.

Im Jahr 2006 wurden bereits wieder 514 Kontrollkühe in 84 Kontrollherden gehalten, im Jahr 2007 sind 578 Kontrollkühe in 87 Kontrollherden bei einem gezählten Bestand von 1055 Tieren in 100 Betrieben verzeichnet.

2008 lag die Zahl laut NÖ-Genetik Rinderzuchtverband in NÖ bei 88 Kontrollherden mit 586 Kontrollkühen und macht das Waldviertler Blondvieh zur zweithäufigsten Rasse nach dem Fleckvieh in der Region.

Auch heute noch findet das Fleisch traditionelle Verwendung in Gerichten wie Tafelspitz mit Semmelkren (besonders für Hochzeitsessen), Zwiebelrostbraten (alt-bäuerliches Sonntagsessen), Kesselgulasch (Rindsgulasch als Mitternachtsessen bei Bällen und Familienfesten), Kalbsschnitzel (Vom Milchkalb aus der Mutterkuhhaltung mit einem Kipfler- Erdäpfelsalat).